Per la crema allo zafferano

• Portare a bollore latte, panna, bacca di vaniglia e pistilli di zafferano, filtrare e aggiungere i tuorli frustati con lo zucchero e un pizzico di sale. Portare il tutto a 85°C.

Per lo sciroppo ai frutti rossi

• Lavare, mondare i frutti rossi e cuocere in un tegame con lo zucchero.
• Raggiunta la densità desiderata frullare e raffreddare.

Per i cilindri di ‘Bacio di dama’

• Tritare gli amaretti finemente nel frullatore con lo zucchero.
• Versare il composto ottenuto sulla spianatoia e formare la fontana aggiungendo la farina e la bagna all’amaretto.
• Al centro mettere il burro ammorbidito e impastare. Far riposare in frigorifero per mezz’ora l’impasto.
• Preparare i cilindri di 2 cm di diametro e metterli sulla teglia del forno imburrata e infarinata.
• Cuocere a forno moderato (150°C) per circa 20 minuti.
• Lasciare raffreddare.

Per la mousse al cioccolato e menta

• Scaldare la panna, il latte con la menta e aggiungere i tuorli frustati con lo zucchero, portare a 82°C.
• Unire il cioccolato sciolto a bagnomaria, la colla di pesce e raffreddare il tutto a 25°C.
• Montare la panna e incorporarla delicatamente al precedente impasto.

Per la tartare di amaretti e mandorle

• Tritare grossolanamente gli amaretti e le mandorle, mescolare con la polvere di liquirizia, lo zucchero a velo, la bagna all’amaretto.

Per la spuma di liquirizia

• Portare a bollore 50 g di panna dove sciogliere la colla di pesce.
• Versare il tutto sulla panna restante e aggiungere sulla liquirizia e lo zucchero a velo.
• Mettere nel sifone con una carica.

Composizione del piatto

• In una fondina disporre la crema allo zafferano a specchio, porre al centro il bacio di dama e decorare tutto attorno con lo sciroppo ai frutti rossi.
• Mettere un cilindro di mousse al cioccolato e menta sopra al bacio di dama e finire con la tartare.
• Mettere a fianco la spuma di liquirizia e servire.