Le nostre Ricette

Amaretti e zafferano con mousse al cioccolata e menta

Ingredienti

Per la crema inglese allo zafferano
175 g Tuorlo d’Uovo Novissime Professional
125 g Zucchero
250 g Latte
250 g Panna UHT
5 g Zafferano in pistilli
1-2 Bacca di vaniglia
q.b. Sale

 

Per lo sciroppo ai frutti rossi
30 g Fragole
40 g Lamponi
20 g Ribes Rossi
130 g Zucchero

 

Per il cilindro di ‘Bacio di dama’
175 g Amaretti
125 g Zucchero
175 g Farina
125 g Burro
4 cl Bagna all’amaretto 70° diluita al 14%

 

Per la mousse al cioccolato e menta
40 g Tuorlo d’Uovo Novissime Professional
125 g Latte
125 g Panna UHT
25 g Zucchero
10 g Colla di pesce
600 g Cioccolato fondente 66%
150 g Menta piperita
1 kg Panna UHT

 

Per la tartare di amaretti e mandorle
100 g Amaretti
400 g Mandorle
5 g Bagna all’amaretto 70° diluita 14%
15 g Zucchero a velo
10 g Polvere di liquirizia

 

Per la spuma di liquirizia
500 g Panna UHT
2 g Colla di pesce
50 g Polvere di liquirizia
70 g Zucchero a velo

Procedimento

Per la crema allo zafferano

  • Portare a bollore latte, panna, bacca di vaniglia e pistilli di zafferano, filtrare e aggiungere i tuorli frustati con lo zucchero e un pizzico di sale. Portare il tutto a 85°C.

Per lo sciroppo ai frutti rossi

  • Lavare, mondare i frutti rossi e cuocere in un tegame con lo zucchero.
  • Raggiunta la densità desiderata frullare e raffreddare.

Per i cilindri di ‘Bacio di dama’

  • Tritare gli amaretti finemente nel frullatore con lo zucchero.
  • Versare il composto ottenuto sulla spianatoia e formare la fontana aggiungendo la farina e la bagna all’amaretto.
  • Al centro mettere il burro ammorbidito e impastare. Far riposare in frigorifero per mezz’ora l’impasto.
  • Preparare i cilindri di 2 cm di diametro e metterli sulla teglia del forno imburrata e infarinata.
  • Cuocere a forno moderato (150°C) per circa 20 minuti.
  • Lasciare raffreddare.

Per la mousse al cioccolato e menta

  • Scaldare la panna, il latte con la menta e aggiungere i tuorli frustati con lo zucchero, portare a 82°C.
  • Unire il cioccolato sciolto a bagnomaria, la colla di pesce e raffreddare il tutto a 25°C.
  • Montare la panna e incorporarla delicatamente al precedente impasto.

Per la tartare di amaretti e mandorle

  • Tritare grossolanamente gli amaretti e le mandorle, mescolare con la polvere di liquirizia, lo zucchero a velo, la bagna all’amaretto.

Per la spuma di liquirizia

  • Portare a bollore 50 g di panna dove sciogliere la colla di pesce.
  • Versare il tutto sulla panna restante e aggiungere sulla liquirizia e lo zucchero a velo.
  • Mettere nel sifone con una carica.

Composizione del piatto

  • In una fondina disporre la crema allo zafferano a specchio, porre al centro il bacio di dama e decorare tutto attorno con lo sciroppo ai frutti rossi.
  • Mettere un cilindro di mousse al cioccolato e menta sopra al bacio di dama e finire con la tartare.
  • Mettere a fianco la spuma di liquirizia e servire.