Le nostre Ricette

Tortelli alla Carbonara
Ingredienti
Per la pasta
150 g Uova Sgusciate liquide Novissime Professional
35 g Tuorlo d’Uovo Novissime Professional
350 g Farina “00”
Per il ripieno
55 g Tuorlo d’Uovo Novissime Professional
4 g Sale
100 g Parmigiano
150 g Panna UHT
13 g Colla di pesce
75 g Acqua
Per la salsa
100 g Burro
4 Fette di lardo stagionato
80 g Fave sbollentate
Procedimento
Per la pasta:
- Fare una fontana con la farina, aggiungervi il misto d’uovo e i tuorli, amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, far riposare coperto.
Per il ripieno
- In una bowl d’acciaio montare il tuorlo con 50 g d’acqua, aggiungervi il parmigiano e di seguito la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e quindi sciolta con i 25 g d’acqua rimasti.
- Fare intiepidire il composto ed aggiungervi la panna montata.
- Riporre in frigorifero.
- Tirare la pasta, tagliarla a rettangoli e, con l’aiuto di un sac à poche, farcire con il ripieno e chiudere a mo’ di tortello.
Composizione del piatto
- Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, saltare in padella con un’emulsione di burro e acqua di cottura e le fave in precedenza sbollentate, posizionare sul piatto e adagiarvi sopra una fetta sottilissima di lardo stagionato che, al contatto con la pasta, si scioglierà.