Per la pasta:

• Fare una fontana con la farina, aggiungervi il misto d’uovo e i tuorli, amalgamare il tutto fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo, far riposare coperto.

Per il ripieno

• In una bowl d’acciaio montare il tuorlo con 50 g d’acqua, aggiungervi il parmigiano e di seguito la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda e quindi sciolta con i 25 g d’acqua rimasti.
• Fare intiepidire il composto ed aggiungervi la panna montata.
• Riporre in frigorifero.
• Tirare la pasta, tagliarla a rettangoli e, con l’aiuto di un sac à poche, farcire con il ripieno e chiudere a mo’ di tortello.

Composizione del piatto

• Cuocere i tortelli in acqua bollente salata, saltare in padella con un’emulsione di burro e acqua di cottura e le fave in precedenza sbollentate, posizionare sul piatto e adagiarvi sopra una fetta sottilissima di lardo stagionato che, al contatto con la pasta, si scioglierà.